Pastrami i Bajgle.
Co to jest i gdzie zjeść
legendarne nowojorskie klasyki?
Nowy Jork to miasto, które zbudowali imigranci, a jego prawdziwą duszę najszybciej poznasz od strony kuchni. Zapomnij na chwilę o pizzy i burgerach. Oto przewodnik po tym, czym właściwie jest wołowe pastrami, z czym zjeść idealnego bajgla i dlaczego do Katz’s Delicatessen wciąż ustawiają się kolejki długie na całą przecznicę.
Co to jest pastrami i dlaczego kanapka z nim to dzieło sztuki?
Dla wielu osób, które nigdy nie były w Stanach, pojawia się jedno kluczowe pytanie: co to jest pastrami? Wbrew pozorom, to nie jest zwykła szynka ani zwykła wołowina ze sklepu. To rzemieślniczy produkt, którego przygotowanie trwa nawet kilkanaście dni.
Pastrami wołowe pochodzi z tradycji wschodnioeuropejskich Żydów (głównie z Rumunii i Besarabii), którzy pod koniec XIX wieku masowo imigrowali do Nowego Jorku, osiedlając się w dzielnicy Lower East Side. Ponieważ lodówki nie były powszechne, mięso trzeba było odpowiednio zakonserwować.
Najlepsze pastrami robi się z tłustego mostka wołowego (brisket) lub pępka (navel). Mięso leżakuje w specjalnej solance z przyprawami od kilku do kilkunastu dni, nabierając głębokiego, różowego koloru i kruchości.
Następnie mięso obtacza się w grubej warstwie przypraw. Dominuje tu świeżo miażdżony czarny pieprz, ziarna kolendry, czosnek i gorczyca. To one tworzą później charakterystyczną, ciemną i pikantną skórkę na brzegach.
Kluczowy proces: mięso wędzi się dymem z twardego drewna w niskiej temperaturze, a tuż przed podaniem, kanapkę gotuje się na parze (steaming). Dzięki temu kolagen się rozpuszcza, a pastrami dosłownie rozpływa się w ustach.
Zapomnij o majonezie czy sałacie. Tradycyjna kanapka z pastrami składa się zaledwie z trzech składników: potężnej góry ręcznie krojonego, parującego mięsa, dwóch kromek miękkiego żytniego chleba (rye bread) oraz ostrej musztardy zacieranej na brązowo (deli mustard). Obowiązkowym dodatkiem podawanym na talerzyku obok jest kiszony i konserwowy ogórek (pickles).
Katz’s Delicatessen – 130 lat historii i słynna scena z filmu
Kiedy mówisz „pastrami w Nowym Jorku”, myślisz Katz’s Deli. Założona w 1888 roku restauracja przy East Houston Street to nie jest po prostu miejsce z jedzeniem. To głośna, chaotyczna, obwieszona setkami zdjęć gwiazd instytucja, która oparła się upływowi czasu, korporacjom i gentryfikacji.
To właśnie tutaj, przy jednym ze stolików na środku sali, nakręcono kultową scenę do filmu „Kiedy Harry poznał Sally” (z legendarnym udawanym orgazmem Meg Ryan i pointą starszej pani: „I’ll have what she’s having” – „Poproszę to samo, co ona”).
Wchodząc do Katz’s, dostaniesz od ochroniarza mały, niepozorny papierowy bilecik. Pod żadnym pozorem go nie zgub! To na nim krojczy (cutter) zaznacza ołówkiem cenę Twojego zamówienia. Płacisz dopiero przy wyjściu z lokalu. Jeśli zgubisz bilet, czeka Cię kłótnia z ochroną i karna, zryczałtowana opłata w wysokości 50 dolarów (nawet jeśli zjadłeś tylko ogórka)!
Podchodzisz do lady (szukaj tabliczki „Cutter”). Dajesz napiwek krojczemu ($1-2 do kubeczka) – w zamian często dostajesz kawałek gorącego mięsa na talerzyku do spróbowania „na zachętę”. Zamawiasz „Pastrami on rye with mustard”. Odbierasz kanapkę na tacy, siadasz przy wolnym stoliku, jesz, a płacisz przy kasach obok wyjścia.
Tania to ona nie jest. Kultowa kanapka kosztuje obecnie ok. $27.45. Pamiętaj jednak o jednym: porcja jest gigantyczna. Znajduje się w niej grubo ponad pół funta mięsa. Dla przeciętnego turysty jedna kanapka spokojnie wystarczy na obfity obiad dla dwóch osób.
Co to są bajgle i dlaczego te w Nowym Jorku nie mają sobie równych?
Kolejnym żydowskim przysmakiem, który całkowicie zdominował nowojorskie poranki, są bajgle. Jeśli kiedykolwiek jadłeś bajgla z supermarketu w Polsce – zapomnij o nim. Prawdziwy, nowojorski bagel z zewnątrz jest lśniący, chrupiący i lekko twardy, a w środku gęsty, sprężysty i ciężki (tzw. „chewy”).
Dlaczego bajgle w NYC smakują inaczej niż na całym świecie? Istnieją dwa powody:
- Woda z kranu: Nowojorska kranówka (sprowadzana z gór Catskill) jest bardzo miękka i ma specyficzny profil mineralny, który idealnie wpływa na wyrabianie ciasta glutenowego.
- Proces gotowania: Przed wrzuceniem do pieca, uformowane ciasto jest krótko obgotowywane we wrzątku. To właśnie wrzątek zamyka pory ciasta, tworząc charakterystyczną chrupiącą skórkę i zatrzymując gęste wnętrze.
Oczywiście możesz zamówić bajgla z bekonem i jajkiem, ale nowojorską świętością jest tzw. „Bagel with lox and schmear”. Składa się na niego:
- Serek śmietankowy (Cream Cheese / Schmear): Nakładany w obłędnych, wręcz nieprzyzwoicie grubych ilościach (nawet do 2 centymetrów grubości!). Najlepszy to ten z dodatkiem szczypiorku (scallion).
- Lox / Nova (Wędzony łosoś): Cieniutko, niemal przezroczyście krojony, rozpływający się łosoś z zimnego wędzenia.
- Dodatki: Czerwona cebula pokrojona w piórka, kapary oraz (opcjonalnie) grubszy plaster pomidora.
Gdzie zjeść najlepsze bajgle w Nowym Jorku?
Jeśli chcesz zjeść pyszne, śniadaniowe bajgle i poczuć się jak lokalny mieszkaniec, musisz ominąć przypadkowe budki na Times Square i skierować swoje kroki do miejsc, gdzie na zapleczu piekarze pracują od 3:00 nad ranem.
To nie jest zwykła piekarnia, to tzw. „appetizing store” – historyczny sklep specjalizujący się w rybach i nabiale. Mają tu najlepszego wędzonego łososia i kawior w całym mieście. Ich klasyczna kanapka „The Classic” z łososiem Gaspe Nova na bajglu to kulinarny absolut. Miejsce jest piękne, estetyczne (retro szyldy) i piekielnie oblegane.
Wskazówka: Główny sklep przy E Houston St to delikatesy (kupujesz i jesz na ulicy/w parku). Jeśli chcesz usiąść przy stoliku, idź na przecznice obok do „Russ & Daughters Cafe” (Orchard St).
Miejsce kochane przez nowojorczyków za jedną rzecz: ich bajgle są ogromne, niesamowicie puszyste i podawane na ciepło. Wybór serków śmietankowych (od orzechowych, przez czosnkowe, po słodkie truskawkowe) przyprawia o zawrót głowy. Kolejka często wylewa się na chodnik Trzeciej Alei, ale obsługa uwija się z zamówieniami w zawrotnym tempie.
Cena: Klasyczny bajgiel z serkiem i łososiem kosztuje tu około $16-$18.
Everything Bagel – najpopularniejszy rodzaj pieczywa w NYC. Posypany dosłownie „wszystkim”: makiem, sezamem, solą, prażoną cebulą i czosnkiem.
Toasted? – Sprzedawca zapyta, czy chcesz podgrzać (opiec) bajgla. Konserwatywni nowojorczycy uważają, że jeśli bajgiel jest świeżo upieczony z rana, absolutnie nie należy go tostować (psuje to jego gęstą konsystencję).
Mapa: Klasyki Lower East Side w jednym miejscu
Ciekawostką jest to, że dwa z najważniejszych, historycznych miejsc z tego artykułu – czyli Katz’s Deli (Pastrami) oraz Russ & Daughters (Bajgle i łosoś) znajdują się dosłownie po dwóch stronach tej samej ulicy (East Houston Street). Możesz więc bez problemu zaplanować przedpołudnie, w którym odhaczysz dwa kulinarne mity w ciągu jednej godziny!
Najgorszy błąd, jaki widzę u turystów to kupowanie bajgli z metalowych, ulicznych wózków na Times Square (tych z kawą z nalewaka) lub w pierwszej lepszej sieciówce. Takie bułki leżą tam w folii od rana, są suche, smakują jak zwykły, gumowaty precel z supermarketu i nie mają absolutnie nic wspólnego z prawdziwym ciastem gotowanym we wrzątku i pieczonym o świcie.
Druga sprawa to kanapka z Katz’s Deli. Cena za sztukę ($27) odstrasza wielu Polaków. Ale uwierzcie mi: ta góra mięsa jest nie do przejedzenia na raz. Najlepszy „lifehack”? Weźcie jedną kanapkę z pastrami i poproście od razu o dodatkowe dwa puste talerzyki. Obsługa doskonale to rozumie i często sami kroją kanapkę na połówki. Podzielcie się ze znajomymi – za niecałe $14 na głowę macie obłędny posiłek, a przy okazji nie dostaniecie zawału ze zbyt obfitego przejedzenia w środku nowojorskiego upału!
A po pastrami czas na pizzę!
Klasyczny nowojorski plaster pizzy, uginający się od gorącego sera (tzw. Dollar Slice), to kolejny krok w Twojej kulinarnej podróży po Manhattanie i Brooklynie.